柴沟堡熏肉传人凌晨2点开始煮肉 称不怕公开秘方(组图)

中新网张家口12月11日电(谭地 刘洋 刘明怡)河北省怀安县柴沟堡熏肉是远近闻名的地方特色美食,相传为御品膳食,距今已有200多年的历史。日前,记者实地探访其制作过程,现场感受......

  中新网张家口12月11日电(谭地 刘洋 刘明怡)河北省怀安县柴沟堡熏肉是远近闻名的地方特色美食,相传为“御品膳食”,距今已有200多年的历史。日前,记者实地探访其制作过程,现场感受舌尖上的“非遗”。

  据《怀安县志》载:“柴沟堡熏肉特佳,名驰省外,以之分赠亲友,无不交口称赞。”清乾隆年间,怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人开了一家熏肉铺,他总结了前人制作熏肉的经验,创出一套独特的制作工艺,使柴沟堡熏肉身价倍增。此后,柴沟堡熏肉也叫做“郭玺熏肉”。

  相传庚子年间,八国联军侵犯北京时,慈禧太后和光绪皇帝西逃,路经怀安进膳,在满桌珍馐佳肴中,惟对柴沟堡熏肉青睐有加,颇为赞赏,点之为“清廷贡品”。2009年6月,“柴沟堡镇熏肉制作技艺”入选河北省第三批非物质文化遗产项目。

  据怀安县委宣传部副部长张润海介绍,柴沟堡熏肉用柏木熏制而成,具有“皮焦红而柔韧,嚼之微筋有齿劲;肉松嫩而脂少,食之爽淡不见腻;柏香馥郁,熏味馋人;久存不腐,蚊蝇不恋”的特质。目前,柴沟堡镇有熏肉制品作坊200多家,销售摊点300多个,以“玺”字号熏肉最为有名。由于“肉香不怕巷子深”,当地作坊日收入可达上万元。

  郭玺曾孙媳、河北省非物质文化遗产“柴沟堡镇熏肉制作技艺”第四代传人王惠哲告诉记者,她每天要制作700多斤生猪肉,每斤卖到29元。逢年过节,要制作1000斤左右的肉才供得上人们购买。

  “每天凌晨2点,我们就开始制作熏肉。”王惠哲说,将切成块的熏肉放入大锅中煮熟入味,期间需要每隔半小时翻动。在进行大约两个半小时的煮肉之后,将肉放入另一口大锅中熏制5到10分钟便制作完成。

  据王惠哲介绍,煮肉是关键,其中的汤底和调料则是入味的主要原因。怀安做熏肉的作坊很多,每家制法各有不同,调料的调配就是郭熙熏肉独到的地方。同时,为了煮肉更加入味,汤底会反复使用。

  在现场,记者看到煮肉熏肉的全过程,用柏木屑熏制的猪肉香味浓郁扑鼻。有9年制肉经验的老伙计李少林说,柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪,选取有肥有瘦的部分制作,能保证最佳的口感。正是因为从选料到制作过程的精细,才能保证越来越多的人喜欢这种传统美食。

  刚过清晨六点,顾客冀少明就来到熏肉店来买熏肉。他告诉记者,家人最喜欢的是刚出锅的熏肉,味道最正宗。在临近年底的时候,人们很早就来这里买熏肉,既能馈赠亲友,又能留着过年食用。

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